巴氏殺菌的主要原理

      牛奶已經(jīng)成為我們日常生活中必不可少的食品，純牛奶、高鈣奶、脫脂奶...種類(lèi)越來(lái)越多，我們也常常在牛奶的包裝上看到標注的“巴氏殺菌乳”的字樣，聽(tīng)起來(lái)是不是挺厲害的，那么究竟什么是巴士殺菌乳呢？今天就來(lái)為大家解惑！

巴氏殺菌的誕生是為了啤酒更好喝？
巴氏滅菌法又稱(chēng)巴氏消毒法，得名于其發(fā)明人法國生物學(xué)家路易斯?巴斯德。1862年，巴斯德發(fā)明了一種能殺滅牛奶里的病菌，但又不影響牛奶口感的消毒方法，即巴氏消毒法。

巴氏殺菌的誕生可跟牛奶沒(méi)有絲毫關(guān)系。當時(shí)法國的啤酒業(yè)在歐洲是很有名的，但啤酒常常會(huì )變酸，整桶的芳香可口啤酒，變成了酸得讓人咧嘴的粘液，只得倒掉，這使酒商叫苦不迭，有的甚至因此而破產(chǎn)。1865年，里爾一家釀酒廠(chǎng)廠(chǎng)主請求巴斯德幫助治治啤酒的病，看看能否加進(jìn)一種化學(xué)藥品來(lái)阻止啤酒變酸。

巴斯德答應研究這個(gè)問(wèn)題，他在顯微鏡下觀(guān)察，發(fā)現未變質(zhì)的陳年葡萄酒和啤酒，其液體中有一種圓球狀的酵母細胞，當葡萄酒和啤酒變酸后，酒液里有一根根細棍似的乳酸桿菌，就是它們在營(yíng)養豐富的啤酒里繁殖，使啤酒“生病”。他把封閉的酒瓶放在鐵絲籃子里，泡在水里加熱到不同的溫度，試圖既殺死乳酸桿菌，而又不把啤酒煮壞，經(jīng)過(guò)反復多次的試驗，他終于找到了一個(gè)簡(jiǎn)便有效的方法：只要把酒放在五六十攝氏度的環(huán)境里，保持半小時(shí)，就可殺死酒里的乳酸桿菌，這就是著(zhù)名的“巴氏消毒法”，這個(gè)方法至今仍在使用，市場(chǎng)上出售的消毒牛奶就是用這種辦法消毒的。

巴氏殺菌的主要原理
巴氏殺菌是將混合原料加熱至68℃-70℃，并保持此溫度30min以后急速冷卻到4℃-5℃。因為一般細菌的致死點(diǎn)均為溫度68℃與時(shí)間30min以下，所以將混合原料經(jīng)此法處理后，可殺滅其中的致病性細菌和絕大多數非致病性細菌；混合原料加熱后突然冷卻，急劇的熱與冷變化也可以促使細菌的死亡。

在一定溫度范圍內，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細菌就會(huì )死亡。不同的細菌有不同的最適生長(cháng)溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當的溫度和保溫時(shí)間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無(wú)害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3～10天，最多16天。

聲明：本站部分內容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò )分享，如有侵權請聯(lián)系我們刪除。