不同的食品采用巴氏滅菌法有著(zhù)不同的目的

      巴氏殺菌的應用，現今，巴氏滅菌法在我們生活中有著(zhù)非常廣泛的應用，除牛奶之外，也可應用于啤酒、酵素等發(fā)酵產(chǎn)品，如酸奶大多數都是巴氏殺菌法制成的。此外，經(jīng)過(guò)一定發(fā)酵時(shí)長(cháng)后的酵素也要進(jìn)行巴氏消毒殺菌處理，以避免活菌繼續影響成品酵素。

不同的食品采用巴氏滅菌法，有著(zhù)不同的目的。某些食品，特別是牛乳等采用巴氏滅菌法主要是破壞可能存在的病原菌，如結核桿菌和沙門(mén)氏菌。另外，大多數食品，如啤酒、果酒和果汁、酵素等采用巴氏滅菌法的目的是從微生物和酶的角度來(lái)消滅致病菌且延長(cháng)產(chǎn)品的壽命。

01、巴氏殺菌法在乳制品生產(chǎn)中的應用
同其他殺菌方式相比，巴氏殺菌技術(shù)在應用的過(guò)程中會(huì )使糠氨酸以及β-乳球蛋白變性率降低。在溫度超過(guò)10℃的條件下進(jìn)行冷藏，應用巴氏殺菌技術(shù)處理過(guò)的乳制品保質(zhì)期通常為10d左右，并且此種方式處理過(guò)的乳制品可以與新鮮的乳品保持同樣的風(fēng)味、口感和營(yíng)養價(jià)值。然而，尚未達到無(wú)菌級別，存留少量的耐熱菌；需冷藏，保質(zhì)期短，難以長(cháng)途運輸及銷(xiāo)售。
巴士殺菌乳與UHT乳主要營(yíng)養活性對比

02、巴氏殺菌對全蛋液加工性能的影響
在食品的加工中，一般都能在全蛋液中檢測出其他微生物，甚至還有一些病原微生物，所以新鮮產(chǎn)出的雞蛋在去殼制成蛋液的過(guò)程中需要經(jīng)過(guò)一定的殺菌措施后才能進(jìn)行加工和儲運，如何保證液蛋的加工特性不受影響，保證液蛋風(fēng)味品質(zhì)并延長(cháng)液蛋制品的貨架期是目前液蛋制品研究的重點(diǎn)。目前工廠(chǎng)常用的滅菌技術(shù)為巴氏殺菌。研究表明，隨著(zhù)巴氏殺菌溫度的升高，全蛋液的起泡性和泡沫穩定性均呈先上升后下降趨勢；隨著(zhù)巴氏殺菌時(shí)間的延長(cháng)，泡沫穩定性呈上升趨勢；全蛋液的硬度隨著(zhù)殺菌時(shí)間的延長(cháng)呈下降趨勢；在實(shí)際的生產(chǎn)中，巴氏殺菌作為液蛋制品中關(guān)鍵的一環(huán)， 減少了蛋液中的微生物，延長(cháng)了其保質(zhì)期，同時(shí)殺菌條件對于全蛋液的加工特性有著(zhù)重要的影響。

03、微波巴氏聯(lián)用殺菌技術(shù)對麻辣雞塊品質(zhì)的影響
在煮制雞肉品殺菌的研究中，發(fā)現微波殺菌的效果明顯優(yōu)于巴氏殺菌，而巴氏殺菌技術(shù)對于雞肉口感的保持優(yōu)于微波殺菌，采用微波與巴氏殺菌聯(lián)用技術(shù)，縮短了微波與巴氏單獨作用的時(shí)間，與單一微波殺菌技術(shù)相比，微波巴氏聯(lián)用技術(shù)能降低雞肉水分的流失，減少殺菌過(guò)程對雞肉質(zhì)構和成分的影響，使雞肉保持較好的口感；與單一巴氏殺菌相比，微波巴氏聯(lián)用技術(shù)殺菌效果更好，能更好抑制煮制雞肉菌落總數、ｐＨ值、ＴＶＢ-Ｎ含量以及非蛋白氮含量的上升，可更好地延緩雞肉品質(zhì)的劣變。綜合雞肉口感與殺菌效果，選擇微波巴氏聯(lián)用殺菌技術(shù)能更好地保持煮制雞肉的品質(zhì)。

04、巴氏殺菌在NFC果汁中的應用       
果汁是熱敏性食物，長(cháng)時(shí)間加熱會(huì )破壞其風(fēng)味口感和營(yíng)養成分，HTST是加熱食品至約72 ℃或更高溫度，維持15 s或更長(cháng)時(shí)間的殺菌方法，因此更符合NFC蘋(píng)果汁的實(shí)際生產(chǎn)。目前，針對NFC果汁殺菌的研究大多集中超高壓、超聲波脈沖電場(chǎng)等非熱殺菌，但就從加工及設備成本來(lái)看，熱殺菌仍是果汁企業(yè)最常用的方式。

與未處理的NFC蘋(píng)果汁相比，巴氏殺菌處理后果汁基本理化指標（總酸、pH、可溶性固形物）均無(wú)顯著(zhù)變化；而VC均顯著(zhù)下降，其中加熱時(shí)間越長(cháng)損失越大；果汁殺菌后通過(guò)抑制酶活性使果汁顏色變亮，而高溫短時(shí)殺菌能更好保持果汁原有的色澤以及營(yíng)養成分。

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