巴氏殺菌鮮牛奶的特點(diǎn)有哪些？

巴氏殺菌鮮牛奶的特點(diǎn)有哪些？  
 
牛奶被稱(chēng)為“白色血液”，巴氏殺菌鮮牛奶更有它的獨特之處，巴氏消毒法并沒(méi)有百分之百地殺滅非致病菌，但它可在瞬間殺菌，最大限度地保存了牛乳中的營(yíng)養物質(zhì)。

巴氏殺菌牛奶由于加熱殺菌可破壞乳中大部分微生物，殺滅有害致病菌，達到安全飲用的要求，故取名為消毒牛乳，以與未經(jīng)處理的牛乳相區別。這種牛乳是最常見(jiàn)也是歷史悠久的乳制品。在歐美至今仍占乳品市場(chǎng)的絕大部分

巴氏殺菌乳最早提出來(lái)是1903年在比利時(shí)首都布魯塞爾召開(kāi)的國際乳業(yè)聯(lián)合會(huì )（IDF）成立大會(huì )上。到了1940年以后，巴氏殺菌乳（pasteurized milk）才逐漸成為強制性的乳產(chǎn)品標準。我國在1947年國民黨統治時(shí)期的南京就開(kāi)始有了巴氏殺菌乳（南京衛崗乳品廠(chǎng)前身），但能飲用到的人極少。而真正形成了規模并使普通百姓也能食用到是在新中國成立后的60年代以后。到了80年代末期，中國的絕大多數省會(huì )城市都有了鮮牛奶供應點(diǎn)，而且是以訂奶為主，送奶員每天早晨把巴氏殺菌奶（消毒牛奶）送到家門(mén)口?？傻搅松鲜兰o90年代，中國少數的北方省會(huì )開(kāi)始出現了袋裝滅菌牛奶和花色滅菌牛奶。后來(lái)隨著(zhù)法國和瑞典無(wú)菌包裝機在中國城市型乳品企業(yè)的大量引進(jìn)，滅菌牛奶開(kāi)始在中國遍地開(kāi)花，并逐漸在很多城市取代了傳統的普通鮮牛奶的生產(chǎn)。
巴氏殺菌奶是一個(gè)組合名詞，消毒奶也是一個(gè)組合名詞。

巴氏殺菌是巴氏殺菌方式的簡(jiǎn)稱(chēng)。巴氏滅菌法的產(chǎn)生來(lái)源于巴斯德解決啤酒變酸的問(wèn)題。當時(shí)，法國釀酒業(yè)面臨著(zhù)一個(gè)令人頭疼的問(wèn)題，那就是啤酒在釀出后會(huì )變酸，根本無(wú)法飲用。而且這種變酸現象還時(shí)常發(fā)生。巴斯德受人邀請去研究這個(gè)問(wèn)題。經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的觀(guān)察，他發(fā)現使啤酒變酸的罪魁禍首是乳酸桿菌。營(yíng)養豐富的啤酒簡(jiǎn)直就是乳酸桿菌生長(cháng)的天堂。采取簡(jiǎn)單的煮沸的方法是可以殺死乳酸桿菌的，但是，這樣一來(lái)啤酒也就被煮壞了。巴斯德嘗試使用不同的溫度來(lái)殺死乳酸桿菌，而又不會(huì )破壞啤酒本身。最后，巴斯德的研究結果是：以50~60℃的溫度加熱啤酒半小時(shí)，就可以殺死啤酒里的乳酸桿菌，而不必煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業(yè)。這種滅菌法也就被稱(chēng)為“巴氏滅菌法”。

目前國際上通用的巴氏消毒法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到62-65℃，保持30分鐘。這種方法目前在廣東較少使用。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長(cháng)型致病菌，滅菌效率可達97.3%-99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌占多數的是乳酸菌，乳酸菌不但對人無(wú)害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到75-90℃，保溫15-16秒，其殺菌時(shí)間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會(huì )有較多的營(yíng)養損失。

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