食品殺菌技術(shù)按殺菌方式可分為幾種

食品的殺菌方法有哪幾種？  
  食品殺菌技術(shù)按殺菌方式一般可分為加熱殺菌技術(shù)、化學(xué)藥劑殺菌技術(shù)、輻射殺菌技術(shù)(γ-射線(xiàn)、微波、紅外線(xiàn)等)、過(guò)濾除菌法以及加熱與其他手段相結合的殺菌技術(shù)等。而巴氏殺菌法是指溫度比較低的熱處理方法，保證了食品的原有風(fēng)味，但是殺菌不夠徹底。下面我們分別介紹一下食品的各個(gè)殺菌方法：
 (1)超高壓殺菌技術(shù):食品超高壓殺菌(高靜水壓殺菌)就是食品物料以某種方式包裝完好后，放人液體介質(zhì)(通常是食用油、甘油、油與水的乳液)中，100～1000 MPa壓力下作用一定時(shí)間后，使之達到滅菌的要求。其滅菌的基本原理就是壓力對微生物的致死作用，主要是通過(guò)破壞細胞膜抑制酶的活性和影響DNA等遺傳物質(zhì)的復制來(lái)實(shí)現的。在400～600 MPa的壓力下，可以殺滅細菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高溫殺菌帶來(lái)的不良變化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，達到延長(cháng)保存期的效果。
  (2)低溫殺菌:低溫殺菌是對食品中存在的微生物進(jìn)行部分殺菌的加熱方法。通常使用100℃以下的溫度。由于低溫殺菌后，食品中的菌殘存較多，為了延長(cháng)產(chǎn)品的貨架期，再使用冷藏、發(fā)酵、加入添加劑、脫氧等加工技術(shù)。該法主要適用于pH 4.5以下的酸性食品及采用較強加熱處理會(huì )明顯導致品質(zhì)降低的食品。在近幾年，對牛奶及保存期較短的商品也采用該法。
   (3)巴氏殺菌法:巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低于水沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行。它是一門(mén)古老的技術(shù)，由19世紀法國醫生巴斯德首創(chuàng )，至今仍有一定的應用價(jià)值。
  巴氏殺菌是最早的殺菌方法，利用熱水作為傳熱介質(zhì)。殺菌條件為61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。加熱時(shí)應注意物料表面溫度較內部溫度低4～5 ℃；此外，當表面產(chǎn)生氣泡時(shí)，泡沫部分難以達到殺菌要求。這種殺菌方法，由于所需時(shí)間長(cháng)，生產(chǎn)過(guò)程不連續，長(cháng)時(shí)間受熱容易使某些熱敏成分變化，殺菌也不夠理想。
(4)超高溫瞬間殺菌:超高溫殺菌簡(jiǎn)稱(chēng)UHT殺菌。一般加熱溫度為125～150 ℃，加熱時(shí)間2～8 s，加熱后產(chǎn)品達到商業(yè)無(wú)菌要求的殺菌過(guò)程稱(chēng)為UHT殺菌。這種殺菌方法，能在瞬間達到殺菌目的，殺菌效果特別好，幾乎可以達到或接近滅菌要求，而引起的化學(xué)變化很小。它具有提高處理能力、節約能源、縮小設備體積、穩定產(chǎn)品質(zhì)量，并可實(shí)行設備原地無(wú)拆卸循環(huán)清洗。
(5)微波殺菌:微波殺菌就是將食品經(jīng)微波處理后，使食品中的微生物喪失活力或死亡，從而達到延長(cháng)保存期的目的。一方面，當微波進(jìn)人食品內部時(shí)，食品中的極性分子，如水分子等不斷改變極性方向，導致食品的溫度急劇升高而達到殺菌的效果。另一方面，微波能的非熱效應在殺菌中起到了常規物理殺菌所沒(méi)有的特殊作用，細菌細胞在一定強度微波場(chǎng)作用下，改變了它們的生物性排列組合狀態(tài)及運動(dòng)規律，同時(shí)吸收微波能升溫，使體內蛋白質(zhì)同時(shí)受到無(wú)極性熱運動(dòng)和極性轉動(dòng)兩方面的作用，使其空間結構發(fā)生變化或破壞，導致蛋白質(zhì)變性，最終失去生物活性。因此，微波殺菌主要是在微波熱效應和非熱效應的作用下，使微生物體內的蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異和破壞，從而導致細胞的死亡。
  (6)紫外線(xiàn)殺菌:紫外線(xiàn)的殺菌作用在于促使細胞質(zhì)的變性。當微生物細胞吸入紫外線(xiàn)后，由于產(chǎn)生光化學(xué)作用引起細胞內成分特別是核酸、原漿蛋白等發(fā)生化學(xué)變化，使細胞質(zhì)變性。尤其是抑制DNA的復制和細胞分裂，使微生物細胞受傷甚至死滅。波長(cháng)為250～260 nm的紫外線(xiàn)殺菌效果最強。
  (7)臭氧殺菌:臭氧是一種在室溫和冷凍溫度下存在的淡紫色的、有特殊魚(yú)腥味的氣體，它在水中部分溶解，且隨著(zhù)溫度的降低而溶解度增加；在常溫下能自行降解產(chǎn)生大量的自由基，最顯著(zhù)的是氫氧根自由基，因而具有強氧化性的特點(diǎn)。
（8）高壓電場(chǎng)脈沖殺菌是將食品置于兩個(gè)電極間產(chǎn)生的瞬間高壓電場(chǎng)中，由于高壓電脈沖(HEEP)能破壞細菌的細胞膜，改變其通透性，從而殺死細胞?？蛇_到商業(yè)無(wú)菌的要求，特別適用于熱敏性食品，具有廣闊的應用前景。超聲波殺菌技術(shù) 以醬油為滅菌對象，取得了良好的效果。 脈沖強光殺菌技術(shù)是采用強烈白光閃照的方法進(jìn)行滅菌，該技術(shù)由于只處理食品的表面，從而對食品的風(fēng)味和營(yíng)養成分影響很小，可用于延長(cháng)以透明材料包裝的食品及新鮮食品的貨架期。
食品工程中的殺菌技術(shù)還很多，如:二氧化氯殺菌技術(shù)、氯氣殺菌技術(shù)、電子滅菌技術(shù)、加熱與加壓并用殺菌技術(shù)、加熱與化學(xué)藥劑并用殺菌技術(shù)、加熱與輻射并用殺菌技術(shù)、靜電殺菌技術(shù)等。這些技術(shù)正在得以研究和應用。
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